Der Sommelier hat nicht nur eine beratende Funktion gegenüber den Gästen und ist verantwortlich für die Koordination eines reibungslosen Ablaufs im Service; seine Aufgabengebiete sind auch im Hinblick auf Planung und Organisation breit gefächert. Zunächst baut der Sommelier das gesamte Sortiment auf und stimmt dieses optimal auf die Kundenwünsche ab. Dazu ist nicht nur Menschenkenntnis, sondern auch ein hohes Maß an Kunden- und Serviceorientierung notwendig. Bei der Zusammenstellung der Produktauswahl muss er natürlich die Kosten im Auge behalten, wozu planerische und organisatorische Fähigkeiten essenziell sind.

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Außerdem muss der Sommelier den Markt beobachten (beispielsweise durch den Besuch von themenbezogenen Messen) und, falls erforderlich, neue Produkte, die mit dem Kundenstamm harmonieren, in das Sortiment aufnehmen. Im Rahmen dessen überprüft er die Qualität des Produkts, da diese selbstverständlich die Maßstäbe des Betriebs erfüllen muss. Zudem ist der Sommelier für Bestellung und Lagerung sowie die Kontrolle des Lagerbestands zuständig. In seinen umfassenden Aufgabenbereich fallen auch die Preiskalkulation, die Schulung der Mitarbeiter, die Koordination von Partnern und Lieferanten sowie die Durchführung von Verköstigungen mit Gästen und Mitarbeitern.